小鱼号酸菜鱼首家门店于2019年在厦门开业，4年时间过去，小鱼号酸菜鱼门店规模已经达到500家。他们是如何在发展的过程中一步步构筑起餐饮供应体系？
6年前，中式快餐的细分品类酸菜鱼风靡全国，带动了标准化食材供应链的快速发展，供应链体系催化了酸菜鱼餐饮连锁和标准方向发展，也给餐饮供应链建设赋予了广阔的发展空间。就酸菜鱼品类来说，高毛利率、供应和品质稳定的食材要求以及快速出餐、高频翻台的经营需求，推动了餐饮食材加工工序前移，也变革了巴沙鱼、黑鱼等原料供应体系。同时，近两年，越来越多的连锁餐饮企业开始重点投入打造自身的餐饮供应链，在不断完善的供应体系下，酸菜鱼食材朝稳定化、标准化发展，也支撑了不少酸菜鱼品牌走向快速连锁化。厦门小觅渔餐饮管理有限公司（以下简称“小觅渔餐饮”）2019年打造了小鱼号酸菜鱼品牌，并于2020年底专门设立了厦门小觅渔商贸有限公司，全面负责公司的供应链业务，亲自把守食品安全关卡。发展至今，布局已经覆盖厦门、福州、台州、杭州、无锡、上海、深圳、广州、西安、济南等全国四十几个城市。
(相关资料图)
“小鱼号酸菜鱼”官方公众号显示，今年3月小鱼号酸菜鱼连开18家门店。小鱼号酸菜鱼品牌合伙人、厦门小觅渔商贸有限公司总经理黄俊奔向海鲜指南介绍，从2019年的首家门店，到目前门店数量累计500家，小鱼号酸菜鱼在发展的过程中慢慢成长。
△小鱼号酸菜鱼品牌合伙人、厦门小觅渔商贸有限公司总经理黄俊奔
小鱼号酸菜鱼是如何在稳步发展中寻找酸菜鱼品类新的机会点和创新点？又是如何打造供应链体系来支撑品牌的连锁扩张？
|01
4年稳步发展到500家门店，小鱼号酸菜鱼逐步获得市场认可小鱼号酸菜鱼成立的第二年，就遇到了新冠疫情的影响，餐饮行业是受疫情形势影响最严重的行业之一。而从首家门店开业，到目前门店数量扩张到500家，小鱼号酸菜鱼用了4年时间，稳步发展是他们一直在做的事情。
黄俊奔介绍说：“酸菜鱼是一款真正的国民菜，口味受到国人喜爱，因此这个品类的消费体量比较大。小鱼号创始人拥有做快餐行业的经验，对消费习惯有一定的敏锐度。基于当时的市场观察，我们对酸菜鱼进行赛道细分，打造出一人份酸菜鱼菜品。”“小鱼号酸菜鱼能获得市场的认可，主要是依靠口碑，我们对门店做了许多细致的服务，本着对客户和消费者负责的理念，让每家门店经营都能盈利。小鱼号酸菜鱼每年新开门店数量大约100-200家，我们虽然不是快速扩张发展，但每一步都很稳健。在2022年疫情严重的情况下，我们闭店数一共不到10家。”
酸菜黑鱼
|02
巴沙鱼、黑鱼等食材与口味排列组合，小鱼号打造多元化菜单近几年越南巴沙鱼、黑鱼等适配酸菜鱼的鱼片食材走向规模化加工，助推了我国酸菜鱼餐饮赛道的快速发展；同时，酸菜鱼的火爆拓宽了消费边界，从中餐中的单品菜细分为一个餐饮品类，成为真正的“国民菜”。可以说，鱼片食材和酸菜鱼赛道的发展是相辅相成的。经历了品类爆发期的酸菜鱼赛道，在发展过程也会面临许多餐饮细分赛道的共性问题：产品同质化严重。对此，黄俊奔介绍，小鱼号酸菜鱼主推柠檬、水煮、番茄等五种口味，和不同的食材进行排列组合，可以搭配出来多种菜式供消费者选择。同时小鱼号也尝试推出了单人份烤鱼、煲类菜品和一些小吃。
面食＋鱼片?
大满贯?
番茄脆鱼
“另外，我们也在做一些产品迭代的尝试，来提供更好的食用口感。例如我们在研究使用一些鲜活的原料产品，也在寻找一些国内养殖的鱼类来适配酸菜鱼产品。但从性价比和品质稳定性来说暂时还没有寻找到合适的鱼类。我们也希望未来能有一款新的适合酸菜鱼的原料，来丰富门店的菜单。”“随着公司发展速度加快、门店规模越来越大，我们也在产品开发和供应链上做出主动改变，来应对发展过程中面临的挑战。”
|03
去中间化+定制化，小鱼号构建供应体系支撑品牌连锁餐饮企业在连锁扩张的过程中会不断完善供应链体系，以满足门店规模的供应需求，小鱼号酸菜鱼也同样如此。小鱼号酸菜鱼在起步期，面临着连锁餐饮发展初期面临的共性问题：采购体量不大的同时又有产品定制化标准要求，这对供应商来说是一个矛盾点。在起步期，小鱼号酸菜鱼团队调动冷冻食品资源来树立品牌形象和发展规划，也慢慢和一些一线供应企业开展了产品合作。当门店数量发展到四五十家时，小鱼号酸菜鱼已有的供应体系很难满足门店对于产品标准化和供应链的要求，在此节点上，小鱼号酸菜鱼决定做出改变：搭建定制化、去中间化的供应体系。“我们首先搭建了物流体系，建立了厦门仓、福州仓和杭州仓，供应辐射范围也在逐步扩大；同时，我们直接和工厂合作定制产品标签、产品规格，确定了产品标准，大约花了半年时间构建了物流体系和供应体系，形成了系统化的供应链。在形成标准化体系后，小鱼号酸菜鱼也拥有了更强的发展动力。”
“因为小鱼号酸菜鱼的客单价一直稳定，当面对原料价格，尤其是水产品行情起伏时，我们加强对源头信息的了解，以把握行情走势；并通过计算毛利率进行锁单锁价。因为订单量比较稳定，所以供应商也有备货的空间和策略。此外，我们回款周期也比较合理，因此供应商在生产定制类产品后基本不会担心货物积压无法出货。”当谈到小鱼号酸菜鱼供应体系标准时，黄俊奔讲道，从供应商来说：首先要拥有原料的优势，包括货源稳定性和质量稳定性。其次，供应企业的品控体系和质量标准比较高，包括资质认证、流程管控、生产稳定性等。另外，要有服务的理念和共赢的合作观；从产品端来说，主要是价格稳定、供应稳定和质量稳定。
|04
降本增效！打造餐饮供应链正逐渐成为行业共识疫情三年给餐饮行业发展带来了巨大的经营困难，另一方面，随着百姓生活水平的日益提高，对餐饮消费的品质要求也越来越高。“食品安全”也成为近几年热议的社会话题之一。因此，不少连锁餐饮企业开始构筑餐饮供应链，以实现降本增效的前提下推动餐饮规模化扩张。
小鱼号店内设计当谈到为什么餐饮供应链建设成为最近餐饮行业的关注热点时，黄俊奔表示，许多餐饮企业布局供应链，体现了餐饮行业的利润空间在逐渐缩小。前几年餐饮行业消费需求旺盛时，很多企业没有足够的动力去构建布局供应链体系，一个完整的供配体系足够维持餐饮的正常运转；而当店铺租金、人工成本、外卖抽点整体上涨，餐饮市场的竞争又在加剧时，餐饮企业就会更注重供应链各环节的成本控制，在保证产品品质的基础上逐步降低各环节的成本。“另一方面，餐饮构建了供应链体系后，对产品的把控力会更强。目前酸菜鱼品类市场内卷严重，还要面临其他中餐品类的竞争，因此对于餐饮企业来说打造核心竞争力更加重要，而餐饮供应链是竞争力的一个支撑点。对于餐饮企业来说，把供应链把握在自己手上，不仅更有利于产品品质和供应的稳定性，信息的沟通和交互也更直接，进而达到降本增效的目的，提高品牌竞争力。”“在这样的背景下，餐饮企业对原料上游行情和下游门店信息反馈的了解要更加深入，这样才能打造合理的成本结构，增加市场竞争力。这是挑战，但也是新的机遇。”
本文转自“海鲜指南”
本文来源：财经报道网
